Première règle importante : choisir très soigneusement le type de pommes de terre. D’après les cuisiniers expérimentés, les pommes de terre farineuses à la chair jaune sont les plus adaptées pour la friture. Il faut donc les peler correctement et les couper selon vos préférences.
Autre règle fondamentale : lavez vos bâtonnets de pommes de terre dans plusieurs eaux afin d’éliminer au maximum l’amidon qu’ils contiennent. Ensuite, placez-les sur une serviette en papier afin qu’elle absorbe la moindre goutte d’eau.
Faites d’abord frire les pommes de terre à feu moyen dans un premier temps, puis augmenter progressivement le feu pour les rendre croustillantes. Il est préférable d’utiliser une spatule en bois pour retourner vos frites. Si vous les voulez fondantes à l’intérieur et croquantes à l’extérieur, la cuisson en deux temps est indispensable : par conséquent, faites une première immersion pendant 7 minutes à feu moyen (160°C).
Egouttez-les et plongez-les à nouveau pendant 2 ou 3 minutes en augmentant la puissance du feu (180°C). Cette seconde friture apportera justement le croquant et la douleur dorée des frites.
