Un truc étrange circule sur Internet en ce moment : les gens ajoutent une petite pincée de sel à leur café, comme si c’était une sorte de soupe horrible.
La recette a été propagée pour la première fois par l’utilisateur de Twitter BirdRespecter , qui a déclaré à ses abonnés
« une petite pincée de sel dans le café noir supprime presque entièrement l’amertume. Je pensais que c’était de notoriété publique jusqu’à ce que mon collègue me regarde comme si j’avais des cornes pour avoir fait ça l’autre jour « .
« Votre langue a un tas de récepteurs gustatifs […] dessus et ce qu’elle fait généralement est de détecter les ions sodium traversant une membrane, et vous ressentez du sel.
Et avec cela, cependant, vous ressentez également des effets synergiques », YouTuber et le barista James Hoffman a expliqué dans une vidéo .
« Généralement, la salinité peut amplifier la douceur, par exemple, et elle peut également atténuer ou réduire l’amertume. »
Des études ont examiné cela, confirmant que c’est vrai.
« La capacité apparente d’augmenter l’intensité d’autres saveurs désirables est déroutante car pratiquement toutes les études psychophysiques publiées montrent que le NaCl [sel] supprime ou n’a aucun effet sur les autres saveurs », a écrit une équipe dans Nature en 1997 .
« Pour concilier cette contradiction, nous avons proposé que les sels filtrent sélectivement les saveurs, de sorte que les goûts désagréables (comme l’amertume) sont plus supprimés que les goûts agréables (comme la douceur) augmentant ainsi la saillance et/ou l’intensité de ces dernières. »
Pour l’étude, l’équipe a ajouté de l’urée (oui, cette substance célèbre du pipi ) en diverses quantités à une boisson contenant des quantités variables de sucre et de sel. Toutes les combinaisons possibles des boissons ont ensuite été données aux volontaires pour évaluer l’amertume, la douceur et « l’altérité ».
« Comme prévu, il y a eu une suppression sélective des composants du goût par l’acétate de sodium », a écrit l’équipe.
« L’amertume de l’urée a été supprimée beaucoup plus par le sel que la douceur du saccharose. Par conséquent, les mélanges saccharose-urée additionnés de sel étaient relativement moins amers et plus sucrés que lorsque l’acétate de sodium n’était pas ajouté. »
