Lorsqu’on achète des œufs au supermarché ou chez un producteur, on remarque souvent deux couleurs principales de coquilles : le blanc et le brun.
🥚 La couleur de la coquille : une question de génétique
La couleur de l’œuf est déterminée par la génétique de la poule et plus précisément par les pigments déposés lors de la formation de la coquille dans l’oviducte.
- Œufs blancs : produits par des poules aux plumes blanches et aux lobes d’oreilles blancs (exemple : Leghorn blanche). Ces œufs sont dépourvus de pigments supplémentaires, ce qui leur donne une coquille blanche.
- Œufs bruns : produits par des poules rousses ou brunes aux lobes d’oreilles rouges (exemple : Rhode Island Red). Leur coquille contient un pigment appelé protoporphyrine IX, issu du métabolisme de l’hémoglobine, qui colore l’œuf en brun.
🔎 Certaines races rares pondent même des œufs bleu-vert (comme l’Araucana), coloration due à un autre pigment, la biliverdine.
La composition nutritionnelle (protéines, vitamines, minéraux, lipides) est quasiment identique entre les œufs blancs et bruns.
🌍 Pourquoi les œufs bruns sont parfois plus chers ?
Beaucoup de consommateurs associent les œufs bruns à des produits plus « naturels » ou « fermiers ». Pourtant, le prix plus élevé n’est pas lié à la qualité intrinsèque mais souvent à :
- La taille et le métabolisme des poules rousses, plus grandes et plus gourmandes en nourriture.
- Les conditions d’élevage (souvent plein air ou bio) qui coûtent plus cher que l’élevage intensif des poules blanches.
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Mis à jour : 28 août 2025
