Ce légume, né sans doute sous le soleil des pays du Bassin méditerranéen, est à l’origine un cardon sauvage, cousin du chardon. Cultivé et amélioré par les hommes, il s’est changé en l’artichaut.
Déjà très apprécié par les Romains, il est devenu à la mode en France grâce à Catherine de Médicis, qui l’apporta dans sa corbeille de mariée lors de son union avec le roi de France. La reine l’aimait surtout quand ses cuisiniers lui préparaient des « béatilles », des petits pâtés en croûte où se mêlaient la chair fondante et suave de l’artichaut aux crêtes et rognons de coqs.
Malgré cet engouement à la cour, l’artichaut a eu beaucoup de mal à s’imposer dans les assiettes de l’homme ordinaire car, pendant longtemps, dans les campagnes, il fut réservé à la pharmacopée pour combattre les fièvres et les rhumatismes.
Des gros camus aux petits violets
L’artichaut est une plante potagère dont la tête, ou « pomme », est en fait un bouton de fleur. Ce qu’on appelle le « foin » devient une jolie fleur bleue mauve lorsqu’on laisse l’artichaut se développer. Cette fleur, ou plutôt ces fleurons, puisqu’il s’agit d’un ensemble de fleurs, ressemblent comme deux gouttes d’eau à celle du chardon.
La partie de l’artichaut que nous consommons est constituée d’un « fond » entouré de bractées, improprement appelées « feuilles ». Le fond, charnu et tendre, se consomme débarrassé du fameux foin. La base des feuilles se consomme également. On peut nommer, dans la famille des gros artichauts, le camus et le castel. Et puis il y a le violet, un petit artichaut qui se déguste aussi bien cru, à la croque-au-sel, que cuit. Il est délicieux mariné au jus de citron et à l’huile d’olive, en quartiers revenus au wok, en carpaccio, en brochettes ou en risotto.
Au marché
À l’achat, un gros artichaut doit être lourd et dense, les feuilles doivent être bien vertes et très serrées, la queue cassante. Lorsqu’on prépare l’artichaut, il faut rompre la queue et non pas la couper avec un couteau : de cette façon, une partie des fibres difficiles à digérer est supprimée. Pour le conserver quelques jours, en revanche, il faut garder la queue et placer l’artichaut dans de l’eau avec un peu de sucre, comme une fleur. L’artichaut se préserve très bien ainsi, mais il ne faut jamais garder un artichaut cuit plus de 24 heures au réfrigérateur car il peut devenir toxique. Les fonds d’artichauts épluchés et crus ne noirciront pas si on les conserve dans de l’eau citronnée.
Le plus santé
L’artichaut est peu calorique, il contient entre autres du calcium et du potassium. Il a la réputation d’être bon pour le foie, ce qui est faux, car la cynarine, substance agissant sur la vésicule biliaire, se trouve dans la partie que l’on ne consomme pas ; les feuilles que l’on mange n’en contiennent pas. En revanche, les feuilles qui sont sur la longue tige de l’artichaut, que l’on ne trouve pas dans le commerce, sont employées depuis longtemps et encore aujourd’hui pour stimuler l’activité rénale et la sécrétion biliaire. On s’en est aussi beaucoup servi pour préparer des boissons apéritives.
